MERMAS EN LA COCINA

MAYO  2 - 2013

                                                             INTRODUCCIÓN

        En  esta entrada  podran conocer de que se trata y para nos sirve la merma en la cocina 

        conociendo el concepto de merma  y el factor de rendimiento y porcentaje  logrando con

       ello adquirir un poco mas de conocimiento sobre los temas que se tratan en la GASTRONOMIA.

                                               MERMAS  EN  LA   COCINA

   

      Se conoce como la perdida que se tiene de algun producto que se esta utilizando,el concepto de

      merma tradicionalmente  se visualiza como se dijo anteriormente como la perdida en el rendimiento

       que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente de la manipulación del mismo para 

      saber que es lo que perdio y lo que ya queda del producto, utilizamos el FACTOR DE RENDIMIENTO  o  PORCENTAJE  que nos permite conocer de la porción la cantidad usable en 

     comparación con la cantidad comprada  para así tener la cantidad exacta  del producto y saber que 

    tanto nos puede rendir para cocinar. La formula de los factores de rendimiento seria la siguiente: 

     fr: pf

         pi

  fr : factores de rendimiento

  pr : peso final 

  pi : peso inicial 

  

   La formula se puede aplicar de la siguiente manera  ejm :

 - Juan tiene un restaurante donde vende almuerzos para el dia de hoy juan compro 10 kilos de cañon

   de cerdo el debe de tener en cuenta que esta carne tiene una merma del 30% en la cocción 

  ¿Cuántos kilos de carne puede utilizar juan  realmente?

                                                                  (el  30% seria los 3 kg que le quitamos a los 10 kg y nos queda 

  fr : pf   =  7 kg    =  0.7 * 100% = 70%       los  7 kg como peso final)       

       pi       10 kg

   

                                                                  R/ se pueden utlizar los  7 kilos por que los otros 3 kilos quedan 

                                                                        en la merma. 

pi = 10 kg                                              

pf = 7 kg

        

La merma en la cocina es un proceso facil de aplicar  solo es necesario conocer bien  en que conciste

y saber las formulas para aplicarlas antes de cocinar y hacer tener el valor adecuado de lo que se puede 

utilizar.

PORCICULTURA

MAYO  10 - 2013


                                                             INTRODUCCIÓN

   
            En esta entrada  podrán conocer sobre la porcicultura evento al cual asistimos en
           plaza mayor el 2 de mayo donde conocimos el procedimiento que se les realiza  a
          los cerdos desde su crianza asta donde se obtiene la carne, también  encontraran imagines
           de algunos elementos importantes que se necesitan para realizar el proceso.






                                                              PORCICULTURA


 En  el evento de la porcicultura se puede conocer todos los procedimientos que se realizan para  obtener la carne de cerdo, en el tuvimos mucha informacion de acuerdo a las preguntas que realizamos y contamos con expertos que nos pudieron explicar cada paso que se realiza desde la crianza asta al momento que se obtiene la carne aquí esta algunos de los procesos mas importantes de los que tuvimos conocimiento.

En la porciculta  encontramos la inseminacion artificila método que se utiliza actualmente para obtener mas crías de lo promedio anteriormente para obtener crías se realizaba un montaje natural ahora se realiza el proceso de inseminacion artificial así con una sola muestra de cemen se puede inseminisar a muchas cerdas consiguiendo mas crías  la inseminisacion se realiza con un pene artificial y se realizan entre 5 a 10 cerdas  por tiempo, gracias a la inseminisacion las cerdas tienen  entre 18 crías de las cuales pueden morir dentro o fuera del vientre 7 o 8  las crías que nacen son  las cuales  están con la madre durante el 1 mes luego son separadas y  se colocan bajo cuidado de expertos, al cumplir esta cierta edad que ya llegan a la adultes son preparadas y cuidadas  para la inseminisacion, el proceso que se realizan con los cerdos para conseguir las carnes es mas complejo hoy en día ya  se utilizan electrochoques para que el animal no sufra y se procede después al lavado y la organización sacarle todo lo que tiene y procederlo a la empresa que ya se encarga de organizarlo y prepararlo para el consumo ese  proceso  debe de ser muy completo y cumplir con el reglamento del manejo de la carne ya sea en el momento de organizarla o de transportarla hay un ente que se encarga de que todo esto se realice adecuadamente y cumpliendo con el reglamento  que es el INVIMA que controla y vigila la calidad del producto. También  pudimos conocer los diferentes tipos de manejo en tanto a la cocción de la carne ya que para esta no se necesita utilizar demasiadas grasas ya que es muy saludable y fácil de cocinar  a continuación le dejaremos algunas imágenes de los materiales mas importantes que se utilizan para realizar estos procesos.


INSEMINISACIÓN  ARTIFICIAL



ECOGRAFO GANADERO




CORRAL DE LA CERDA




PREPARACIÓN DE LA CARNE





TRANSPORTE












 

PORCENTAJES

Abril    26  - 2013


                                                    INTRODUCCIÓN

En  esta entrada podrán ver el tema trabajado el día 26 acerca de los PORCENTAJES
encontraran una breve explicación de para que nos sirven los porcentajes en GASTRONOMÍA y en que nos ayudan, con el fin de que conozcan un poco los temas mas importantes que se necesitan para conocer lo que complementa la gastronomía.



LOS PORCENTAJES

Los porcentajes en gastronomía nos permite saber la cantidad necesaria que necesitamos a la hora de preparar algo, saber que tanto es el producto que se necesita y la cantidad adecuada.
Los porcentajes se practican en la gastronomía para saber por ejemplo que tanto es el 12% del producto que se va a utilizar,estos porcentajes los podemos sacar ya sea directo o en regla de 3 simplificando ejemplos:

¿Cuál es el 12% de 75?

                                 
                                   
                             3        +         3
                             6               15
12/100   75/1 =  12 / 100      75 / 1  =  9
                                   50
                                    25
                                     5
                                     1

Menos Teoría y mas practica.

En lo que llevamos del año, todo ha sido teoria y aprendizaje sobre la cocina, pero El día 19 de Abril, el profesor llego a la clase con la idea de gastar algunas materias primas que por así decirlo, sobraban en el taller de gastronomia, entonces decidimos hacer un desayuno para el grupo.
En esta clase asistimos 30 estudiantes, así que el profesor nos dividió en 6 grpus de a 5 para tener mayor orden y eficacia en el trabajo que íbamos a realizar, en mi caso, mi grupo y yo nos encargamos de lavar la vajilla antes y después del desayuno.

Lo que se cocino fue : 
-Empanadas
-Tortilla de Huevo
-Café.

Anexo unas fotos de el resultado final.

Espero lo hallan disfrutado.