INTRODUCCIÓN
En esta entrada podran conocer de que se trata y para nos sirve la merma en la cocina
conociendo el concepto de merma y el factor de rendimiento y porcentaje logrando con
ello adquirir un poco mas de conocimiento sobre los temas que se tratan en la GASTRONOMIA.
MERMAS EN LA COCINA
Se conoce como la perdida que se tiene de algun producto que se esta utilizando,el concepto de
merma tradicionalmente se visualiza como se dijo anteriormente como la perdida en el rendimiento
que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente de la manipulación del mismo para
saber que es lo que perdio y lo que ya queda del producto, utilizamos el FACTOR DE RENDIMIENTO o PORCENTAJE que nos permite conocer de la porción la cantidad usable en
comparación con la cantidad comprada para así tener la cantidad exacta del producto y saber que
tanto nos puede rendir para cocinar. La formula de los factores de rendimiento seria la siguiente:
fr: pf
pi
fr : factores de rendimiento
pr : peso final
pi : peso inicial
La formula se puede aplicar de la siguiente manera ejm :
- Juan tiene un restaurante donde vende almuerzos para el dia de hoy juan compro 10 kilos de cañon
de cerdo el debe de tener en cuenta que esta carne tiene una merma del 30% en la cocción
¿Cuántos kilos de carne puede utilizar juan realmente?
(el 30% seria los 3 kg que le quitamos a los 10 kg y nos queda
fr : pf = 7 kg = 0.7 * 100% = 70% los 7 kg como peso final)
pi 10 kg
R/ se pueden utlizar los 7 kilos por que los otros 3 kilos quedan
en la merma.
pi = 10 kg
pf = 7 kg
La merma en la cocina es un proceso facil de aplicar solo es necesario conocer bien en que conciste
y saber las formulas para aplicarlas antes de cocinar y hacer tener el valor adecuado de lo que se puede
utilizar.
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